Технопутешественники HoReCa

⚡ Уже скоро. Новый выпуск «Корин докопался» #5. На этот раз — честный разговор с Денисом Разваляевым из Микротона. Поговорили: — почему быстрые печи до сих пор вызывают столько споров; — где заканчивается маркетинг и начинается экономика; — когда они действительно приносят деньги, а когда становятся дорогой игрушкой; — и что сегодня происходит с российским производством такого оборудования. Получился разговор, в котором было немало неожиданных выводов — в том числе и для дежурного технопутешественника. Скоро покажем полный выпуск. А пока — небольшой фрагмент.

Михаил Гончаров, владелец Теремка, про будущее торговых центров в запрещенной властями соцсети. Вкратце, полностью тут Спойлер: торговые центры не умирают — они меняются. Возвращение международных брендов станет лишь одним из факторов. Главное — смена концепций и новый взгляд владельцев на роль ТЦ. А значит, рестораны и вся индустрия HoReCa получат новый импульс для роста. Пост основан на глубоком изучении ситуации в Китае. Почему торговые центры не умирают: китайский ответ За последние три года я десять раз был в Китае и посетил около 60 торговых центров в Шанхае, Гуанчжоу и Шэньчжэне. Почти все они были переполнены посетителями — от новейших комплексов до моллов, построенных ещё в 1990-х. Статистика подтверждает мои наблюдения. По данным Winshang, средняя вакантность более 600 китайских ТЦ в 2025 году опустилась ниже 9% — это лучший показатель за пять лет. Посещаемость продолжает расти, а среди ста самых популярных торговых центров почти половина работает уже более десяти лет. Возраст сам по себе не мешает успеху — если объект постоянно обновляется. Показательно, что каждый пятый ТЦ, открытый в Китае в 2025 году, представлял собой не новое строительство, а масштабную реконструкцию существующего объекта. Одновременно продолжает расти и онлайн-торговля: уже более четверти всей розницы приходится на интернет. Однако это не мешает торговым центрам развиваться. Причина проста: современный ТЦ продаёт не только товары, а впечатления. Рестораны, развлечения, события, архитектура, новые бренды и места для общения делают его частью городской жизни. Маркетплейс способен заменить покупку, но не прогулку, встречу с друзьями или атмосферу. Отдельная особенность Китая — концепция «первых магазинов». Бренды открывают уникальные флагманские точки, превращая запуск в большое событие. Только в 2025 году в 16 крупнейших городах страны открылось почти 5900 таких магазинов. На этом фоне разговоры о «смерти» торговых центров в России выглядят преждевременными. Да, посещаемость снизилась примерно на 27% по сравнению с 2019 годом, но это накопленный эффект за несколько лет, а не обвал одного сезона. Это напоминает прогнозы времён пандемии, когда многие считали, что доставка полностью заменит рестораны. Этого не произошло. Возвращение международных брендов поможет российским ТЦ, но само по себе проблему не решит. Китайский опыт показывает: выигрывают те, кто создаёт интересную городскую среду, регулярно обновляет концепцию и заботится о клиентском опыте. Я и сегодня вижу в России успешные торговые центры разных масштабов. Их пример подтверждает: будущее зависит не от формата молла, а от качества управления, состава арендаторов и способности дать людям настоящую причину выйти из дома.

Технопутешественники давеча не просто так разместили картинку – загадку, на которой большинство угадало детали фризера с аэрацией. Сегодня именно про нее: Фризеры, часть 2. Аэрация: воздух — самый маржинальный ингредиент в вашем меню 🍦 В первой части мы сказали: чем выше взбитость, тем больше порций из литра смеси. Теперь считаем, сколько это в рублях. Что такое овэрран Мешалка фризера не просто замораживает смесь — она взбивает её с воздухом. Овэрран (overrun, взбитость) показывает, сколько воздуха вошло в продукт: овэрран 60% = из 1 литра смеси получилось 1,6 литра мороженого. Воздух достался вам бесплатно, а продаёте вы его по цене пломбира. Замер за две минуты, нужны весы и стакан. Взвесьте стакан смеси, затем тот же стакан, вровень наполненный готовым мороженым. Смесь 100 г, мороженое 60 г → (100−60)/60 = 67%. Всё, вы знаете о своём фризере больше, чем половина владельцев. Почему это деньги Клиент покупает глазами — объём рожка. А вы платите за граммы смеси. Рожок 150 мл (смесь ~1,05 кг/л): ▪️ Овэрран 40% → порция ~113 г → из литра ~9 рожков ▪️ Овэрран 80% → порция ~87 г → из литра ~12 рожков Та же смесь, тот же продавец — +30% порций. При смеси ~220 ₽/л себестоимость рожка: 25 ₽ против 18 ₽. Точка на 200 порций в день за сезон (120 дней) — разница ~150 тыс. ₽. Помпа vs гравитация — где правда ▪️ Гравитация: смесь стекает самотёком, воздух подсасывается через отверстие. Овэрран 30–50% и он плавает: зависит от уровня смеси в бункере, вязкости, износа. Утром продукт плотный, к вечеру — другой. ▪️ Помпа: принудительно подаёт смесь и воздух в заданной пропорции. 60–80% стабильно всю смену. Не фича для галочки — это управляемая себестоимость. Минус помпы честный: дороже и добавляет деталей, которые надо тщательно мыть (про санитарию — в следующей части). Больше ≠ лучше Выше 90–100% — уже пена: рожок тает в руке, вкус пустой. Ниже 30% — тяжёлый ледяной продукт. Рабочая зона — 40–80%. Секрет Carpigiani и Taylor не в рекордном овэрране, а в том, что он одинаковый в 10 утра и в час пик субботы. Что ещё влияет, кроме машины ▪️ Смесь: дешёвая на воде воздух не держит — сэкономили 50 ₽ на литре, потеряли 2 порции с него же. ▪️ Скребки: изношенные лезвия хуже взбивают. Менять раз в сезон-год, а не «когда захрустит». ▪️ Температура: недоморозил — течёт, переморозил — срывает взбитость. Диагностика по симптомам ▪️ Опадает, быстро тает → перебор воздуха или высокая температура подачи ▪️ Ледяное, крупинки → изношены скребки / жидкая смесь / мало воздуха ▪️ К вечеру продукт «другой» → гравитация + пустеющий бункер, лечится помпой или дисциплиной долива ▪️ Жидкое в час пик → не успевает морозить, вопрос производительности Сколько стоит помпа В бюджетном сегменте помпа добавляет к цене сопоставимой модели +30% (~30–60 тыс. ₽). Всё, что сверху до «×2» — это уже обвязка (ночное хранение и т.д.). Сведите две цифры: доплата ~35 тыс. ₽ разово против прибавки ~150 тыс. ₽ за сезон. Помпа окупается за первый сезон. Единственная честная причина взять гравитацию — если у вас не поток: на 20–30 порциях в день +30% не наберётся. ————————————— 📌 Кто ставит помпу *(где аэрация прописана явно)* 💰 Бюджет / локальные: Enigma, Hurakan, EKSI, EQTA, Cooleq, Viatto, Gastrorag, Starfood, Kocateq 💰💰 Середина (Китай / Корея): Donper, Oceanpower, Spaceman, Icetro 💰💰💰 Топ (Италия / США): Carpigiani, Taylor, Gel-Matic ⚠️ «Помпа есть» ≠ «взбитость 80%». У топа помпа калиброванная, у части бюджетных наклеек — простейший подсос с нестабильным овэрраном. Формулировка одна, физика разная. ————————————— Дальше: пастеризация и мойка — скучная тема, которая решает, заработаете вы или попадёте на штраф.